Silhouette einer spanischen Kuh
Gibt es im spanischen León das beste Rindfleisch der Welt? Bild © Imago

Die spanische Stadt León ist dieses Jahr Gastronomie-Hauptstadt. Das Restaurant "El Capricho" hat laut der "New York Times" das beste Rindfleisch der Welt. Was macht es so besonders?

Marcelo ist von Barcelona nach León fünf Stunden Auto gefahren, um einmal im "El Capricho" essen zu gehen. Er sitzt auf einer Holzbank vor dem Restaurant in der Sonne. Auf seinem Teller liegt ein großes, gegrilltes Stück Rindfleisch: Es sieht nicht aus wie ein klassisches Steak – es hat Sehnen und einen dicken Fettrand. Innen ist das Fleisch rosa und saftig. "Ich habe gefunden, was ich gesucht hatte: das qualitativ beste Rindfleisch. Das hier ist der perfekte Ort für Fleischliebhaber", sagt er. Marcelo kommt aus New York, lebt aber in Spanien. Er ist nicht nur Fleischfan, sondern auch Fleisch-Experte. Denn der 32-Jährige arbeitet in Barcelona als Metzger. "Hier hast du das Gefühl, ein sauberes und ein gesundes Tier zu essen. Ein Tier, das gut behandelt wurde und ein langes, glückliches Leben hatte – und zwar in einem friedlichen Umfeld."

Gäste sitzen im Restaurant "El Capricho" in León
Hier soll es das beste Rindfleisch der Welt geben: Restaurant "El Capricho" im spanischen León Bild © hr

Genau das ist das Prinzip des "El Capricho". Restaurantchef José fährt durch Nord- und Westspanien, besucht Bauernhöfe und kauft dort alte Rinder: Ochsen, aber auch "vacas de trabajo", also übersetzt "Arbeitskühe". Die Tiere kommen auf seine Farm nahe León und werden dort noch ein paar Jahre verwöhnt. Die Rinder haben viel Auslauf und fressen nur Kräuter und Heu. Das hätten sie verdient, sagt José. "Für mich ist das Rind ein magisches Tier. Es hat einen edlen Charakter", sagt er. Und das wirke sich auch auf den Geschmack des Fleischs aus. "Die Fette sind sehr gesund, damit beschäftige ich mich seit Jahren. Rinder sind meine Leidenschaft", sagt José.

Eine aufwendige Rezeptur

Lagerraum mit Rinfleisch aus dem Restaurant "El Capricho"
Das Rindfleisch aus dem "El Capricho" hängt lange Bild © hr

Damit das Rindfleisch seinen besonderen Geschmack bekommt, hängt der Restaurantchef es monatelang ab – und zwar am Knochen bei einer bestimmten Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Der Experte spricht von einer Trockenreifung. Das Fleisch wird so absolut zart, obwohl es von einem alten Tier kommt. Dass die berühmte "New York Times" Josés Rindfleisch als das beste der Welt eingestuft hat, macht ihn stolz. Doch im vergangenen Jahr musste der Chefkoch einen Rückschlag einstecken: Es wurde bekannt, dass Kontrolleure Fleisch aus seinem Restaurant beschlagnahmten, weil die Herkunft nicht ordnungsgemäßig dokumentiert war. Doch José versichert, dass nie schlechte Qualität auf den Tisch kam.

Ein teurer Genuss

Die meisten seiner Gäste halten ihm die Treue – das Restaurant ist fast immer voll. "Das Fleisch ist einfach spektakulär", sagt eine Besucherin. Ein anderer Gast stellt fest: "Die schneiden die Stücke exakt von der Stelle am Knochen, an der der Geschmack am intensivsten ist. Für uns ist das einfach eine Kunst." Diese Kunst hat ihren Preis: Ein Kilo Rindfleisch von der Arbeitskuh kostet 48 Euro, die Premiumversion vom Ochsen 120 Euro. Doch ein Kilo reicht immerhin locker für zwei Portionen.

Sendung: hr-iNFO, 12.2.2018, 10.14 Uhr

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