Franz Keller mit seinen Kühen.
Franz Keller mit seinen Kühen. Bild © Peter Knaup

Franz Keller war einer der renommiertesten Sterneköche Deutschlands, dann wurde er Bauer. Er kocht nach der Devise „vom Einfachen das Beste“, so heißt auch sein neues Buch. Darin fordert er Verbraucher und Nahrungsmittelindustrie zu einem radikalen Umdenken auf.

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Er hat sich einiges von der Seele geschrieben, auf über 200 Seiten wettert Franz Keller in seinem Buch gegen Massentierhaltung, gedoptes Billigfleisch und inhaltsleeres Industriefood. Man findet Sätze darin wie: „Denken Sie daran, wenn Sie das nächste Mal auf einem zähen Stück Billigfleisch kauen. Sie kauen auf der Todesangst eines auf barbarische Weise gezüchteten und geschlachteten Tieres.“ Klare Worte, da vergeht einem gleich der Appetit. „Das sollte es auch“, kommentiert der ehemalige Sternekoch. Er möchte abschrecken und wachrütteln.

Schon der Slogan auf dem Buchdeckel kündigt an „Ein Sternekoch greift an“. Franz Keller meint das so: „Ich will einfach die Umstände angreifen, die heute herrschen und die mit Lebenskultur und Essen zu tun haben, die sind schrecklich bei uns, weil das Essen spielt immer eine kleinere Rolle – aber gut essen ist ein Lebensgefühl und es hält auch noch gesund nebenbei.“

Gedankenlose Konsumenten

Er beklagt den Niedergang der deutschen Ess- und Kochkultur, weil eben viele gar nicht mehr selbst kochen sondern zu Fertigprodukten greifen würden und den Bezug zu natürlichen und gesunden Lebensmitteln verloren hätten. „Das ist furchtbar – also zwischendurch, nebenher, an der Tanke, alles praktisch, quadratisch aber ohne Inhalt und das kommt immer mehr. Und das Zeug ist auch noch teuer, das ist das Schreckliche“, ärgert er sich und bescheinigt den Konsumenten eine gewisse Gedankenlosigkeit.

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Buchtipp

Franz Keller: Vom Einfachen das Beste, Westend Verlag, 24 Euro.

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„Also wenn irgendwo Schokolade drauf steht und man weiß eigentlich, da sind keine 30 Prozent Schokolade drin und das andere ist Zucker und Dreck und Ersatzstoffe oder die Schale von Kakao, da werde ich wütend, weil das keiner merkt. Die Leute haben keine Ahnung mehr und lassen sich veräppeln ohne wenn und aber, und bezahlen auch noch dafür.“ Mit seinem Buch möchte er zur Aufklärung beitragen, denn Köche sollten auch eine Botschaft haben, was die Ernährung der Menschen angeht, findet er. Eine seiner wichtigsten Botschaften ist: „Man muss mal ein bisschen Zeit investieren ins Essen und in Lebensqualität.“

Kochen und Essen nicht mehr im Mittelpunkt

Franz Keller erinnert sich gern an seine eigene Kindheit, als er in Oberbergen bei Freiburg in der Wirtschaft der Eltern im „Schwarzen Adler“ aufwuchs, wo er das Kochen von seiner Mutter und der Oma lernte und schon als kleiner Junge in der Küche mithelfen musste. Die Küche sei der wichtigste Raum gewesen, erzählt Keller: „Der Raum, in dem man gelebt hat, gegessen hat, in dem Krach war, in dem’s schön war, das war alles die Küche.“ Umso trauriger macht es ihn, wenn das Kochen und Essen heute in unserer hektischen Zeit für viele eben nicht mehr im Mittelpunkt stünden.

Mariela Milkowa mit Franz Keller
Mariela Milkowa mit Franz Keller Bild © hr

Der Mann, der sein Handwerk einst bei Paul Bocuse in Frankreich erlernte und sich dann in Deutschlands selbst zwei Sterne erkochte, stieg schon vor 25 Jahren aus dem „Sterne-Zirkus“ aus, wie er es nennt, und machte seine kleine feine „Adler Wirtschaft“ in Hattenheim im Rheingau auf. Dort kommt Fleisch von „glücklichen“ Rindern und Schweinen auf den Teller, die Franz Keller auf seinem Falkenhof im Wispertal selbst züchtet. Die schlechte Fleischqualität war auch der Grund, warum er selbst zum Bauer wurde.

"Billigfleisch ist pervers"

„Wir haben nicht umsonst in Deutschland die billigsten Lebensmittel von ganz Europa“, meint der Spitzenkoch, „man sollte sich schon seine Gedanken machen, dass es einfach nicht sein kann, dass ein Stück Fleisch 3,80€ kostet. Das ist pervers. Das funktioniert nur, weil es subventioniert ist und weil der Hersteller, der arme Bauer, einfach gezwungen ist, so billig zu produzieren.“

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Er macht es auf dem Falkenhof anders, zieht seine Tiere artgerecht auf, lässt ihnen Zeit zu wachsen und sich natürlich zu ernähren, was man auch deutlich am Fleisch schmecken würde. Er möchte die Verbraucher motivieren, mehr darauf zu achten, was sie essen, denn gute Ernährung habe ja auch was mit Gesundheit zu tun. „Wir wissen ja auch, dass viele Leute krank sind, weil sie zu viel Zucker essen, weil sie zu viel Fleisch essen“, sagt Franz Keller,“ also Wohlstandskrankheiten und dass da nichts dagegen gemacht wird, das regt mich auf.“ Wenn das Fleisch mehr kosten würde, wäre das „ein toller Regulator“, ist Keller überzeugt, „dann werden die Leute auch weniger essen, aber nicht, wenn’s immer billiger wird“.

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Sendung: hr-iNFO, 27.4.2018, 19.35 Uhr

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