Küchenchef Micha Schäfer (l.) und Inhaber Billy Wagner (r.) vom Restaurant "Nobelhart & Schmutzig" und Christoph Scheld (m.)

Im Berliner Restaurant Nobelhart & Schmutzig wird Sterneküche „brutal lokal“ interpretiert. Im Gespräch mit Christoph Scheld verraten Inhaber Billy Wagner und Küchenchef Micha Schäfer, was Essen mit Klima zu tun hat und wie und warum Gastronomie politisch sein kann.

Billy Wagner serviert zum Interview Filterkaffee, handgebrüht. Espresso, Cappuccino oder sonstige Spielereien? Gibt es bei ihm nicht. Vieles ist anders im Nobelhart & Schmutzig in Berlin-Kreuzberg. Das merkt der Gast schon vor der Tür. Wer rein will, muss klingeln. Und drinnen: Küche und der dunkel-schummrige Gastraum sind eins, wie ein Hufeisen schlingt sich der große Tresen um die Küche. Küchenchef Micha Schäfer, der auch schon in der Frankfurter "Villa Merton" gekocht hat, und sein Team stehen im Mittelpunkt. Das alles ist Teil des Konzepts.

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Getricht aus dem Restaurant Nobelhart & Schmutzig: Lindenblätter, Senf
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"So sitzt man wie im Theater in der ersten Reihe und kommt auch mit dem ein oder anderen rechts und links ins Gespräch." Das ergebe einen anderen Abend, beschreibt Inhaber Wagner. Auch Küchenchef Schäfer schätzt die Sitzordnung: "Ich sehe die Gäste und habe direktes Feedback".

Direkt mit Erzeugern arbeiten

Brutal lokal kochen sie im Nobelhart & Schmutzig. "Wir kochen mit den Lebensmitteln der Region Berlin. Und lassen auch eine ganze Menge weg, um so auch den Geschmack der Region einzufangen." Kein Olivenöl, keine Zitrone, kein Pfeffer. Gibt es schließlich nicht in Brandenburg. Schokolade, Thunfisch, Curry? Fehlanzeige.

Man könnte es Verzicht nennen, Limitierung des Kochs. Doch Micha Schäfer vermisst nichts. "Es ist die Möglichkeit, nur wirklich gute Lebensmittel zu verwenden. Denn das funktioniert nur, wenn man den Handel ausschließt. Und wenn man direkt mit Erzeugern arbeitet." Die Gäste müssten sich trotzdem nicht fürchten, den ganzen Winter über nur Teltower Rübchen, Rote Beete und Pastinake auf dem Teller zu finden. "Wir haben im März angefangen, uns auf den Winter einzustellen", erklärt Küchenchef Schäfer. Seitdem werde eingeweckt und fermentiert.

Das Lokale wird zum Besonderen

Billy Wagner und Micha Schäfer sind Gastronomen, die im wahrsten Sinne des Wortes über den Tellerrand hinaus denken. Nichts im Nobelhart und Schmutzig passiert zufällig, jede Zutat wird überdacht. Das geht bis zu selbst gestalteten Mülleimer, die ohne Tüten auskommen.

In einer Zeit, in der alles ständig verfügbar sei, sei doch gerade das Lokale das Besondere, erklärt Inhaber Wagner. Durch die Globalisierung komme jeder an alle Lebensmittel. "Gut zu essen ist kein Problem mehr. Essen kann so gut sein, wie noch nie." Ihm gehe es aber darum, den regionalen Lebensmitteln wieder einen Wert zu geben. "Ich glaube, dass heutzutage der Wert des Essens neu definiert wird."

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„Jeder setzt ein politisches Statement, mit dem, was er einkauft. Oder wieso er es nicht einkauft.“ Zitat von Billy Wagner
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Das Essen im Nobelhart & Schmutzig ist weit mehr als eine Mahlzeit. Es ist ein Statement. Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt. Immer zehn Gänge, jeden Abend von Dienstag bis Samstag. Aber jeden Abend ist ein bisschen anders, je nachdem was Saison hat, sprich: was die Erzeuger aus dem Berliner Umland liefern.

Beührungsängste mit Meerrettich

Zum Statement gehören auch die Aufkleber an der Tür (die, an der man klingeln muss, um reinzukommen). Keine Fotos, keine Handys, keine Waffen. Und keine AfD. Billy Wagner will ein Gastronom mit Haltung sein. "Wir haben uns bewusst dafür entschieden, dass ein Unternehmen auch eine politische Stimme hat." Es sei heute wichtig, Flagge zu zeigen und sich zu positionieren, sagt der Wirt des Speiselokals. Und Essen sei doch ohnehin politisch. Das Einkaufsverhalten der Verbraucher sei letztlich auch ein politischer Akt.

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„Wenn Micha ein Gemüse wäre, wäre er ein wilder Meerrettich.“ Zitat von Billy Wagner
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Als Team arbeiten Wagner und Schäfer seit vier Jahren zusammen, kennen tun sie sich schon länger. Da verbringt man viel Zeit miteinander. Genervt sind sie vom anderen aber selten. Unterschiedliche Charaktere, ja. Für das Geschäft aber die optimale Ergänzung. Micha sei ein ruhiger Charakter, beschreibt ihn Billy. Nicht immer gleich so freundlich. Auch beim Meerrettich hätten viele erst mal Berührungsängste. Doch es lohne sich, der Meerrettich liefere nämlich gar nicht die gefürchtete Schärfe. Eher eine spannende Ätherik. Und wie beschreibt der Koch Schäfer seinen Chef, wäre der ein Wein? Gar kein Wein. Eher Schnaps. "Eher was richtig Hartes. Wenn du zu viel davon hast, dann is einfach vorbei…"

Sendung: hr-iNFO, Das Interview, 06.11.2019, 19.35 Uhr

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