Eine Bäckerin holt ein Brötchen aus dem Regal
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In Hessen müssen immer mehr Bäckereien und Fleischereien schließen. Gründe sind Personalmangel, aber auch zu viel Bürokratie und die Konkurrenz von Supermärkten.


Viele hessische Bäckereien und Metzgereien müssen aufgeben - vor allem, weil sie keinen passenden Nachwuchs finden, sagt Gero Jentzsch, Pressesprecher beim deutschen Fleischerverband. Er vermutet, dass dabei Vorurteile etwa gegenüber dem Fleischerhandwerk eine Rolle spielen: "Man stellt sich das vor wie zu Großvaters Zeiten, dass da hart körperlich gearbeitet werden muss." Das sei zwar richtig, doch insgesamt habe sich das Berufsbild doch sehr gewandelt. Viele Fleischereien hätten auch "Schwerpunkte mehr im kulinarischen Bereich, da geht es um Party-Service und Catering."

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Weniger Fleischer- und Bäckerbetriebe in Hessen

Laut Zentralverband des Deutschen Handwerks gab es 2008 in Hessen noch rund 1.560 Fleischereibetriebe, Ende 2018 waren es nur noch gut 1.000. Auch die Zahl der handwerklichen Bäckereien ist zurückgegangen: von rund 1.100 auf noch gut 700.

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Trotzdem – die Vorurteile halten sich Jentzsch zufolge hartnäckig. Dazu kommt, dass generell immer weniger Schulabgänger Lust auf eine Lehre haben. "Wir sehen das an der Zahl der Auszubildenden, die sind in den letzten fünf Jahren um die Hälfte zurückgegangen", sagt Stefan Körber, Geschäftsführer des Bäckerinnungsverbands Hessen. Es sei völlig klar: "Wenn wir keine Bäckergesellen in entsprechender Anzahl ausbilden, haben wir am Ende keine Bäckermeister, die die Betriebe fortführen könnten."

Konkurrenz aus dem Discounter

Ein weiteres Problem ist, dass die Betriebe häufig nicht auf dem neuesten Stand sind. Wer sie also übernehmen will, muss das dafür nötige Geld mitbringen. Alleine einen Backofen auszutauschen, kann bis zu 80.000 Euro kosten. Das schrecke viele ab, sagt Stefan Körber. Genau wie die zunehmende Bürokratie: "Sie müssen stündlich aufschreiben, welche Temperatur der Kühlschrank hält, Sie müssen aufschreiben, wann Sie was gereinigt haben, Sie müssen die Rohstoffe nachverfolgen können, das heißt, Sie müssen alle Lieferscheine vorrätig halten."

Der Personalmangel, die finanziellen und bürokratischen Herausforderungen - das alles hat den hessischen Metzgereien und Bäckereien stark zugesetzt. Etliche konnten sich auch nicht behaupten gegenüber der immer mächtigeren Konkurrenz. Denn Supermärkte und Discounter fluten den Markt mit Billigware. Da könnten handwerklich arbeitende Bäcker und Metzger einfach nicht mithalten, weil sie auf viel höhere Lohnkosten kämen, sagt Stefan Körber. "Bei uns werden Brötchen noch mit der Hand hergestellt, beim Discounter laufen große Bänder, Maschinen in den Produktionen, da haben sie solche Lohnkosten nicht. Sie haben bei uns hohe Lohnkosten durch den Verkauf, auch das entfällt im Lebensmitteleinzelhandel."

Dass Bäckereien und Metzgereien allmählich ganz aussterben, glaubt man bei den Handwerksverbänden dagegen nicht. Schließlich werde es auch in Zukunft noch Menschen geben, die handgemachte Produkte aus der Region schätzen würden und dafür auch bereit seien, mehr Geld auszugeben.

Sendung: hr-iNFO, 23.4.2019, 16:10 Uhr

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