Ein Koch hält den Guide Michelin im Arm
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Der Guide Michelin ist eine der machtvollsten Instanzen am Gourmet-Himmel. Am Montag ist die neue deutsche Ausgabe erschienen. Ein Blick auf die Ursprünge und Entwicklung des Restaurant- und Hotelführers.

Eigentlich war der Guide Michelin ein Wegweiser für die im Jahr 1900 gerade mal 3.000 französischen Autofahrer. In einer Auflage von 35.000 Exemplaren listete dieses Buch Werkstätten, Batterieladestationen und Benzindepots auf. 1923 erschienen dann Hotel- und Restaurantempfehlungen und nochmal drei Jahre später vergab der Guide Michelin erstmals Sterne für die gute Küche. 1936 wurden die bis heute gültigen Definitionen zu den Sternen eingeführt.

Zum unangefochtenen Rekordhalter wurde das Restaurant des Kochs Paul Bocuse bei Lyon, das von 1965 bis heute jedes Jahr die Höchstzahl von drei Michelin-Sternen erhielt, aber immer auf einfache, leicht zuzubereitende, französische Küche setzte. "Man erfindet ja nichts mehr", sagte der Meister einmal. "Beim Kochen gibt es wie in der Musik auch einige Grundregeln, die man ständig variiert. So gehören in der französischen Küche zum Beispiel die Zutaten Butter, Wein und Sahne einfach dazu. Dann interpretiert man eben, aber offen gestanden: Man kreiert nichts Neues."

Zutaten, Zubereitung, Harmonie und Innovation

Seit 1966 gibt es den Guide Michelin auch als deutsche Ausgabe. Im ersten Jahr wurden 66 Restaurants mit einem Stern ausgezeichnet. Nach Unternehmensangaben beschäftigt der Guide Michelin in Europa für die zwölf europäischen Restaurant- und Hotelführer insgesamt 85 Kritiker.

Bewertungskriterien für die Michelin-Sterne sind hier die gleichbleibende Qualität der Zutaten und deren Frische, ihre fachgerechte Zubereitung, die Harmonie der geschmacklichen Verbindung sowie die Innovation und Einzigartigkeit der Gerichte, die sich in Kreativität und persönlicher Note widerspiegeln.

Im Schnitt werden die 3800 Restaurants und 5000 Hotels alle 18 Monate besucht. In der deutschen Ausgabe des Führers wird die Bedeutung der Sterne so beschrieben:

  • ein Stern: eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert
  • zwei Sterne: eine Spitzenküche – einen Umweg wert
  • drei Sterne: eine einzigartige Küche – eine Reise wert

Die Höchstwertung drei Sterne wurde in Deutschland erstmals 1980 dem Restaurant Aubergine unter Eckard Witzigmann verliehen.  Als einziges Restaurant in Deutschland wird das Restaurant des "Schwarzwald Hotel Adler" seit der Erstausgabe im Jahr 1966 durchgängig mit einem Stern ausgezeichnet.

Sendung: hr-iNFO, 1.3.2019, 16:10 Uhr

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