Glutenfreie Brote

Menschen, die an Zöliakie leiden, vertragen kein Gluten. Sie müssen den Stoff, der etwa in Weizen enthalten ist, strikt meiden, sonst schädigen sie ihren Darm. Aber auch bei anderen Menschen ist glutenfrei im Trend.

Am Stand von Noglla in Wiesbaden-Schierstein bildet sich schnell eine kleine Schlange. Hier gibt es alles glutenfrei, vom Brötchen bis zu Nudeln. Gekauft werden Chia Brot, Kuchen, Schokobrötchen und der Nuss-Kranz. Oder, "wenn es um‘s Brot geht, ist es die Kloster-Kruste." Warum erklärt diese Kundin: "Kloster-Kruste, ja. Also im Vergleich zu Backmischungen oder allen Selbstversuchen, die ich gestartet habe - super lecker." Wichtig, denn das ist oft ein Problem bei glutenfrei. Es schmeckt nicht wie gewohnt.

Die Gründe, glutenfrei zu kaufen, sind vielfältig, wie bei diesen Kundinnen: "Weil ich die Gluten oder Weizen gar nicht vertrage." "Gluten-Unverträglichkeit", "Zöliakie!"

Oft sind es Darmprobleme. Manchen hilft es, kein Gluten zu essen, anderen nicht. Der Umsatz von glutenfreien Produkten in Deutschland lag nach dem Marktforschungsunternehmen Nielsen im Jahr 2021 bei 487 Millionen Euro. 2014 waren es noch weniger als die Hälfte.

Ein wachsender Markt

Der Markt mit glutenfreien Produkten wächst weltweit. Auch Joanna Sandkühler von Noglla ist zufrieden: "Wir wachsen immer noch. Wir haben 2019 in mobilen Verkaufsanhänger investiert und steigen im Jahr um 30 Prozent."

Audiobeitrag

Podcast

Vom Brot und anderen Feinden - Ernährung unter der Lupe

Ein halbes Stück Brot auf einem sonst leeren weißen Teller. Daneben Messer und Gabel.
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Noglla hat auch samstags einen Stand auf dem Wiesbadener Wochenmarkt. Gebacken wird in Lorch im Rheingau. Es gibt immer mal was Neues, im Moment Rhabarber-Blechkuchen. Das Stammbrot: "Unser Chia-Brot, das ist aus ganz vielen Körnern gebacken: Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Chiasamen, ein bisschen laktosefreier Quark zum abbinden und Reismehl ohne Hefe. Super-nussig im Geschmack!"

Teuere Rohstoffe

Auch die "Maisterei" in Wetzlar wächst. Die glutenfreie Bäckerei hat schon 20 Angestellte. Bäcker und Gründer Robert Matheis verkauft online und backt frisch bei Bestellung. "Der Kunde kann es dann eben zu Hause einfrieren, nach Bedarf aufbacken. Das hat den Vorteil, dass wir keine Überproduktion haben."

Glutenfreie Brote kosten in der Regel mehr als Brote mit Weizen, Dinkel oder Roggen. Der Rohstoff ist teurer, Entwicklung und Herstellung aufwändiger, erklärt Matheis. Etwa Buchweizenmehl, was sie in der Maisterei sehr viel im Sauerteig einsetzen. "Das liegt zum Beispiel preislich zwischen zwei und drei Euro pro Kilo für uns im Einkauf. Reismehl so zwischen ein Euro 80 und zwei Euro 50 mittlerweile pro Kilo." Und dann wären da noch außergewöhnliche Mehle, wie zum Beispiel Teffmehl: "Das ist eine äthiopische Zwerghirse. Sie liegen für uns irgendwo bei vier, fünf Euro pro Kilo. Das muss man sich nur mal auf der Zunge zergehen lassen, beim Zehnfachen von einem Weizenmehl."

"Ich kann meine Miete davon bezahlen"

Viel Geld mache sie mit glutenfreien Produkten nicht, sagt Sandkühler von Noglla in Wiesbaden. "Wir sind ein kleiner Betrieb, bei uns steckt ganz viel Handarbeit drinnen. Mein Papa ist unser Controller, der sagt immer, 'Kind, so viel Arbeit für so wenig Geld'. Aber das macht uns Spaß. Ich kann meine Miete davon bezahlen."

Sandkühler und Matheis erzählen beide: Das Schöne sei die Dankbarkeit der Menschen, denen es schmeckt.

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